Prażonki, kołocz i dwa obiady weselne. Rączka o smakach Opolszczyzny

Przy jednym stole spotykają się dzieci, rodzice i seniorzy, a na talerzach pojawiają się dania znane od pokoleń. Remigiusz Rączka, gość Festiwalu Opolskich Smaków, opowiada o prażonkach, kołoczu śląskim i potrawach, które przywołują rodzinne wspomnienia. W jego opowieści nie ma skomplikowanych składników – jest za to szacunek do sezonowych produktów, dawnych receptur i ludzi, którzy przekazują sobie kulinarną wiedzę.

• Prażonki pokazują siłę prostych składników
• Wigilijna grochówka i kołocz pieczony dla sąsiadów
• Dawne triki pomagają gotować także dziś

Prażonki pokazują siłę prostych składników

Remigiusz Rączka od lat popularyzuje kuchnię regionalną. Jego zdaniem zainteresowanie tradycyjnymi potrawami nie słabnie, ponieważ przywołują znajome smaki i historię konkretnych miejsc. Rolady, kluski ziemniaczane czy modra kapusta są dobrze znane, a mimo to wciąż pojawiają się na festynach i wydarzeniach kulinarnych.

„Siłą kuchni regionalnej jest autentyczność i smak, do którego chce się wracać” – mówi Remigiusz Rączka.

Podczas Festiwalu Opolskich Smaków kucharz zwróci uwagę między innymi na prażonki. To potrawa przygotowywana z ziemniaków, podawana z wytopionym boczkiem i najlepiej pasująca do siadłego mleka. Rączka podkreśla, że na Górnym Śląsku takie danie nie jest częścią codziennej tradycji, dlatego szczególnie ceni jego obecność w kulinarnym dorobku Opolszczyzny.

W jego ocenie regionalne jedzenie mówi wiele o miejscu, z którego pochodzi. Podróżując, sam szuka lokalnych potraw, a w Opolskiem dostrzega zarówno ciekawe receptury, jak i przywiązanie mieszkańców do tradycji. Przy wspólnym stole spotykają się całe rodziny, dlatego jedzenie staje się nie tylko posiłkiem, lecz także okazją do przekazywania zwyczajów między pokoleniami.

Wigilijna grochówka i kołocz pieczony dla sąsiadów

Kuchnia opolska i śląska wzajemnie się przenikają. W rodzinie Rączki nadal przygotowuje się potrawy kojarzone z Opolszczyzną, między innymi wigilijną zupę grochową oraz zupę z głów karpia. To dania, które – jak zaznacza kucharz – wiążą się z pamięcią o rodzinnych świętach i dawnym sposobie gotowania.

Wspomina również wesela, podczas których podawano dwa obiady. W okolicach Głogówka pierwszym daniem była forszpajza, a dopiero później na stół trafiały kaczka, rolady, kluski i modra kapusta. Taki zwyczaj pokazuje skalę dawnej gościnności oraz znaczenie przygotowań, w które angażowali się bliscy i sąsiedzi.

W rodzinie Rączki zachowała się także tradycja pieczenia kołocza śląskiego. Przy weselach powstaje on w trzech wersjach:

• z serem,
• z makiem,
• z jabłkami.

Gotowym ciastem dzielą się później z rodziną i sąsiadami. Dawniej przygotowanie kołocza wymagało szerszej pomocy. Działała tak zwana poczta weselna, czyli zwyczaj wzajemnego wspierania się produktami. Jedni przynosili jajka, inni masło albo to, co akurat mieli w gospodarstwie.

Dawne triki pomagają gotować także dziś

Rączka zwraca uwagę, że klasyczne potrawy powstawały nie tylko dzięki przyzwyczajeniu, ale również dzięki praktycznej wiedzy. W roladzie ogórek kiszony przełamuje smak mięsa kwasowością, ziemniaczane kluski łagodzą ciężar wołowiny, a modra kapusta uzupełnia danie o błonnik i równowagę smaków.

Kucharz przywołuje też wspomnienie swojej babci. Po rozwałkowaniu domowego makaronu kładła go na pierzynie. Dopiero po latach zrozumiał, że w ten sposób ciasto zachowywało odpowiednią wilgotność i nie wysychało. Takie rozwiązania nie trafiały do książek kucharskich, ale były przekazywane w rodzinach i sprawdzały się przez lata.

Podobną wiedzę Rączka przekazuje dziś w Internecie. Jego program jest dostępny na YouTube od 2015 roku, a krótsze materiały poradnikowe mają pomagać osobom, które chcą gotować, lecz nie wyniosły podstaw z domu. Pokazuje między innymi kiszenie ogórków z dodatkiem własnego kopru, chrzanu i liści czarnej porzeczki.

W jego kuchni podstawę stanowią cebula, czosnek i dobre masło. Sięga także po sery podpuszczkowe, zwłaszcza z czarnuszką, oraz produkty z własnego gospodarstwa. Sezonowość oznacza dla niego wybór domowych przetworów zimą zamiast świeżych warzyw sprowadzanych z marketu. To podejście podpowiada, że wiele regionalnych dań można odtworzyć bez drogich produktów – liczą się świeżość, właściwe połączenie składników i znajomość dawnych sposobów przygotowania.

„Tradycja nie oznacza zamknięcia się na zmiany” – podkreśla Remigiusz Rączka. – „Chodzi o to, by korzystać z tego, co zostawili nam przodkowie i przekazywać tę wiedzę dalej”.

na podstawie: Urząd Miasta Opola.